Soup it: pureer jouw favorite groente tot groentesoep

Deze Mexicaanse zoete aardappelsoep is echt een fiësta in je soepkom! Maak lekker een grote pan, dan heb je voldoende over voor een voedzame lunch of om in te vriezen!

Wat heb je nodig?: (voor 3-4 personen)

• 2 zoete aardappelen, geschild en in stukjes
• 1/2 flespompoen in stukjes
• 1 knoflookteentje, fijn gehakt
• 1 eetlepel (gist vrije) bouillon
• 1 liter water
• 1 rode ui in stukjes 
• 1/2 blik (bio) cannellini bonen, uitgelekt
• 1 theelepel cajunkruiden 
• Kokosolie om in te bakken
• peper/zout naar smaak
• 2 eetlepels mais
• 1 rode chilipeper in dunne schijfjes
• verse koriander, fijngesnipperd 
• 1/2 limoen, uitgeperst
• staafmixer, of evt. een blender

Hoe maak je het?

• Doe wat kokosolie in de soeppan en voeg als deze gesmolten is, de helft van de gehakte rode ui, knoflook en cajunkruiden toe. Fruit het uienmengsel glazig;
• Los de bouillon in 1 liter kokend water op, voeg deze aan het uienmengsel toe en kook de stukjes zoete aardappelen, pompoen en uitgelekte cannellonibonen toe.
• Kook het groente/bonen mengsel 15-20 minuten totdat alles zacht is.
• Maak ondertussen de topping door de overige helft gehakte rode ui te mengen met de maïskorrels, de chilipeper en de koriander. Maak deze aan met het limoensap.
• Blend de soep in de blender of met de staafmixer tot een smeuïge soep.
• Garneer met 2 eetlepels van de topping en je hebt fiësta in je soepkom!